隨著我國冷鏈技術(shù)水平的逐步完善，以及消費者對于食材新鮮度、口味的要求越來越高，加之快節(jié)奏的生活方式催生了預(yù)制菜行業(yè)蓬勃發(fā)展，各大知名企業(yè)紛紛加入預(yù)制菜賽道，預(yù)制菜也成為了一些小型傳統(tǒng)餐飲企業(yè)、門店在疫情影響下的自救途徑。談到預(yù)制菜就不得不涉及到“中央廚房”。

中央廚房是生產(chǎn)預(yù)制菜的配餐配送中心，中央廚房通過使用各種食材加工設(shè)備對食材進行加工處理，再配送到各連鎖店進行二次加熱或者組合后銷售給顧客。使用中央廚房大大提升了食品加工效率，提高了產(chǎn)品附加值，可以實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標準的一致性。

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的一項調(diào)查顯示，目前，我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房，主要原因在于中央廚房在提高效率、穩(wěn)定出品質(zhì)量方面的優(yōu)勢顯而易見。但中國連鎖經(jīng)營協(xié)會在相關(guān)調(diào)查中同樣談到：國內(nèi)中央廚房起步相對較晚，還未形成統(tǒng)一標準，相關(guān)配套產(chǎn)業(yè)仍未成熟；目前多數(shù)中央廚房由連鎖餐飲企業(yè)建立，有利于其后廚延伸，但是由于渠道通路相對較小，對后期業(yè)務(wù)發(fā)展產(chǎn)生局限。因此，進入預(yù)制菜賽道，中央廚房亟待轉(zhuǎn)型升級。

中央廚房作為加工類的單位，其設(shè)施設(shè)備的先進化水平直接影響著中央廚房為消費者、連鎖門店的服務(wù)水平。中央廚房要引進國內(nèi)外先進的加工處理、包裝、裝卸等設(shè)備，提高設(shè)備的利用率，才能在有限的空間內(nèi)實現(xiàn)加工能力的提高。

中央廚房在注重設(shè)備的先進性的同時，也要逐步實現(xiàn)自動化、數(shù)字化和智能化管理。物聯(lián)網(wǎng)、云平臺等技術(shù)可以逐步應(yīng)用，很多中央廚房引進了MES、ERP系統(tǒng)，對食品生產(chǎn)實施大數(shù)據(jù)監(jiān)控。采用信息化技術(shù)使中央廚房的采購、加工、配送相匹配，從而使中央廚房的效率達到最優(yōu)化。使用中央廚房生產(chǎn)預(yù)制菜，目的在于提高效率、降低生產(chǎn)和人工成本，但由于國內(nèi)的中央廚房起步較晚，尚未形成統(tǒng)一標準，在自動化控制等方面的技術(shù)還有待提高。中央廚房實現(xiàn)自動化、數(shù)字化管理和智能化管理有利于提升生產(chǎn)效率，除此之外，對于食材的口感和味道也能實現(xiàn)統(tǒng)一把控。

隨著監(jiān)管機制、監(jiān)管方法、監(jiān)管水平的提高，一些餐飲業(yè)中央廚房將面臨優(yōu)勝劣汰，因此企業(yè)需加快中央廚房升級換代的步伐，實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級。