近兩年來(lái)，隨著鎖鮮技術(shù)、冷鏈物流的發(fā)展，加上生活節(jié)奏加快，預(yù)制菜迎來(lái)了發(fā)展的春天，無(wú)論是企業(yè)還是地方都在積極布局預(yù)制菜。到目前為止，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜已經(jīng)超過(guò)千億規(guī)模，預(yù)計(jì)到2026年，市場(chǎng)規(guī)模將破萬(wàn)億。

但是，在預(yù)制菜越來(lái)越受關(guān)注的同時(shí)，其口味問(wèn)題也長(zhǎng)期被消費(fèi)者詬病。據(jù)2022年2月份江蘇消保委公布的一項(xiàng)預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告顯示，多達(dá)62.33%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜口味一般，還有3.32%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜并不好吃。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，預(yù)制菜好吃才是王道，當(dāng)下企業(yè)面臨的最大機(jī)遇與挑戰(zhàn)便是食品的還原度。

為了制作出好吃的預(yù)制菜，不少頭部企業(yè)摩拳擦掌，都想要在預(yù)制菜領(lǐng)域分得一杯羹。近期，盒馬在杭州發(fā)布了盒馬“寶鮮”水產(chǎn)預(yù)制菜系列。據(jù)介紹，該系列所用的魚(yú)都經(jīng)過(guò)了“特殊處理”，盒馬與廣東何氏水產(chǎn)、佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院合作，用7個(gè)月的時(shí)間研發(fā)出了一套能夠去除淡水魚(yú)土腥味的養(yǎng)殖、加工技術(shù)。通過(guò)停食暫養(yǎng)、調(diào)節(jié)水質(zhì)的方式，讓魚(yú)能夠排出體內(nèi)的部分土臭素。此外，為了減少運(yùn)輸損耗和應(yīng)激可能，盒馬將加工過(guò)程前置，在工廠進(jìn)行統(tǒng)一的宰殺、清洗處理，最后再通過(guò)冷鏈物流，將寶鮮魚(yú)送到盒馬的貨架上。

揚(yáng)州東園食品有限公司(以下簡(jiǎn)稱“東園食品”)通過(guò)自主研發(fā)和與雀巢·美極、聯(lián)合利華·家樂(lè)等大品牌聯(lián)合研發(fā)，陸續(xù)生產(chǎn)出淮揚(yáng)蟹粉獅子頭、揚(yáng)州炒飯等淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜，香鹵牛腱、糖醋排骨等成品菜，以及酸菜魚(yú)、杭椒牛柳等生鮮系列。此外，東園食品還利用中央廚房的優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)和核心產(chǎn)品研制，不斷提高預(yù)制菜的口味復(fù)原能力，并密切跟蹤市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，及時(shí)研發(fā)并推出迎合市場(chǎng)的預(yù)制菜品。

四川飯掃光食品集團(tuán)股份有限公司作為川菜企業(yè)的代表，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)搭建了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式，覆蓋了預(yù)選、調(diào)制、成型、包裝、速凍等多個(gè)加工環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)化車間內(nèi)生產(chǎn)出來(lái)的預(yù)制菜品，更是經(jīng)過(guò)了多重檢測(cè)。

不難預(yù)見(jiàn)，未來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間，口味和新鮮將是預(yù)制菜的“主基調(diào)”，對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜的口味問(wèn)題既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，企業(yè)還需在這方面下功夫，提升自身市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。